焼き魚ばかりでは飽きてしまいますので、おいしく魚を煮付ける方法を是非、身につけ、魚料理のレパートリーを増やしましょう。
煮魚は、皮がはがれてしまったり、煮くずれてしまったり・・・コツさえ覚えれば、きれいな煮魚ができます。
カレイやイシモチ、アイナメなど、海釣りでお馴染みの魚たち。いずれも淡白な味なので、じっくりと煮含めるとおいしくいただけます。ポイントは次の点です:
１．魚の皮に切り込みを！・・・魚の皮は身に比べて加熱すると収縮するので、煮くずれたり煮汁が浸透しにくくなるのです。魚の皮に十字に切り込みを入れると、煮くずれ防止と味の浸透をよくします。身に対して直角に入れるのがコツです!
２．下味・・・下味のしょうがは皮付きのまま薄切りに。風味が増します。
３．調味料・・・煮物の調味料は「さ（砂糖）・し（塩）・す（酢）・せ（しょうゆ）・そ（みそ）」の順が基本ですが、煮魚のようにあまり内部まで味がしみ込まないほうが料理では、調味料を全部合わせて使います。
４．煮汁は煮立たせてから！・・・魚は煮立った煮汁のなかへ入れます。煮立った煮汁に入れることで、魚の表面が凝固し、たんぱく質やうま味成分が逃げ出すのを防止します。
５．煮崩れを防ぐには？・・・魚は煮崩れしやすいので、表を上にして重ならないように並べましょう。
６．落しぶた・・・落しぶたを利用し、魚を裏返さないようにします。落しぶた水でぬらしておきます。
７．煮汁の煮含め方・・・魚に煮汁をかけるのは、魚に火が通ってからにします。火が通らないうちに熱い煮汁をかけると皮がはがれてしまいます。